Công anh bắt tép…

Cất vó bên hồ. Ảnh: TM NHật.

Nhân có bài Mắm tôm VN và cheese Thụy Điển, thay vì bàn chuyện thế sự, mấy bạn đọc quay sang tranh cãi về mắm tôm, mắm tép, làm thế nào để bắt tép, làm mắm và cách thưởng thức những món quốc hồn, quốc túy, mang nặng mùi dân tộc này.

Xin giới thiệu bài viết của bạn đọc Ích Duệ.

Thưở nhỏ tôi nghe câu ca “Công anh vạt tép nuôi cò//Cò ăn, cò lớn, cò giò lên cây”, ý nói người đàn ông nuôi người tình, nàng khôn lớn, rồi…biến mất.

Còn bé thì làm sao mà hiểu được ý thâm của lời ca, chỉ biết mình đi bắt tép và cho vào…nồi. Chẳng có cò nào ở đây, mà có cò thì cũng xáo măng luôn.

Mấy hôm nay ở Hà Nội trời rét đậm, tôi hay nhớ về mắm tép do bu tôi làm khi xưa ở quê. Trời rét thế này mà có mắm tép ăn với cơm nóng thì tuyệt cú mèo. Trong ký ức của tôi những ngày đi rủi, đi cất vó lại hiện về.

Thưở nhỏ ở quê, tôi thấy rất nhiều cánh đồng ngập nước. Những trái núi mọc lên giữa những đồng nước trắng trong nên cảnh vật rất nên thơ. Chẳng gì người ta cũng gọi quê Hoa Lư là Vịnh Hạ Long cạn. Khi còn bé tôi chưa biết điều này, mà chỉ biết đây chính là  địa bàn lý tưởng cho việc đi rui, đi rủi, đánh dậm, tát cá, bắt cua của dân quê. 

Cái rủi (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược. Cái rủi có hình dáng giống chiếc gầu sòng.  Muốn có tép, phải lội xuống ruộng, đặt cái riu, cái rủi  xuống và đẩy nó đi  trong nước để hớt tép. Rui được dùng ở những  cánh đồng nước nông. Rủi thì được dùng ở cánh đồng nước sâu. Đẩy rui trong nước rất nặng. Đẩy rủi còn nặng hơn rất nhiều vì nước sâu. Muốn có sức để đẩy ta phải ăn no thì mới có đẩy được. Ai mới đẩy lần đầu đi được một đường đã bở hơi tai.

Dần dà rồi cũng quen thôi. Đi rui, đi rủi hay bị đỉa làm phiền. Chúng tôi không sợ đỉa nhưng nó hút máu của mình  thì tiếc lắm, căm nó lắm. Loại đỉa to khi bám vào người rồi cắn hút máu còn cảm thấy nhột nhột. Còn loại đỉa con nó hút cứ êm ru. Mình hận mấy con đỉa ở chỗ đã hút no rồi nhả ra nhưng nó lại “không biết cách” hàn vết cắn lại cho cầm máu. Từ vết cắn của đỉa máu vẫn rỉ ra thấy xót quá. Nay thì thương đỉa lắm rồi, đỉa ơi! Mày đâu còn không gian để sinh sống và phát triển nữa. Ô nhiễm môi trường, thuốc sâu đã giết chết cả đỉa dưới ruộng và vắt trên rừng sâu.

Đi rui, đi rủi hớt được tép riu, nhỏ con, mầu đen đen, hơi đo đỏ, thường gọi là tép riu. Đời ta quá bé nhỏ so với thế giới bên ngoài nên thường cho mình là “tép riu” từ chính con tép này ra.

Hạ Long cạn. Ảnh: Internet

Đi cất vó tép có phần nhàn hơn vì chỉ cần đứng trên bờ thả vó và cất vó. Ở quê, con gái hay đi cất vó tép vì không phải lội ruộng và dĩ nhiên là không bị đỉa cắn.  Nhưng cất vó kỳ công hơn ở chỗ phải chuẩn bị mồi. Muốn rủ tép đến với vó của mình thì mồi phải thật quyến rũ, giống như mấy anh chàng đi tán gái, lau xe thật sạch.

Mồi làm bằng cám thính rang thơm, giã thật nhỏ. Xát một chút mồi thính vào đáy vó (làm bằng vải màn) rồi thả từ từ xuống mặt ruộng. Khác với đi rui, đi rủi, người ta thường cất vó tép ở những thửa ruộng nước cạn, nước vừa phải. Để đặt vó xuống và cất vó lên ta dùng một cây sào nhỏ, đầu sào có đóng một cái đinh để vó không bị tuột. Số lượng vó đem theo tùy thuộc ào khu vực mà ta dự định đến cất. Khu vực ruộng rộng ta có thể mang theo đến  30 chục cái, khu vực ruộng hẹp thì chỉ nên mang theo 15-20 cái.

Đặt vó xuống hết một lượt ta quay lại cất từ cái vó đặt đầu tiên và cứ thế quay vòng. Cất vó lên nghe rào rào biết là được mẻ  có nhiều tép. Tuy là đi  cất vó tép nhưng các bác cua nhà ta cũng hay bò vào ăn thính. Mấy bác này hay cắp nát cả vó. Ngày xưa vải màn rất hiếm (khi đó vải gi vải gì cũng hiếm) nên những cái vó bị cua cắp rách hoặc do dùng lâu ngày bị rách về nhà, tôi phải ngồi vá lại. Có cái  vó vá chồng vá đụp lên nhau trong ngộ lắm. Khi cất vó vá do khó thoát nước nên kéo lên rất chi là nặng và chậm. Nhiều khi tép kịp nhảy ra ngoài hết. Đôi khi tối trời vớ được những chú cá rô to, cá quả, rổi cả những chú rắn nước hay nùng nục béo tròn vào ăn hết tép.

Tép kiếm được do cất vó là tép to có màu trắng, thường được gọi là tép gạo.

Tép riu hay tép gạo thường có ba các cách chế biến chính: Rang (chỉ có tép hoặc với khế), nấu với dưa cải và làm mắm. Tuy nhiên, tép gạo thích hợp nhất với việc rang hoặc nấu với dưa vì nó nhiều thịt. Còn làm mắm phải chọn tép rui, tép riu, nho nhỏ, đen đen, đo đỏ thì nó mới có mầu đỏ đẹp và hương vị thơm ngon.

Cách thức làm mắm tép cũng không khó lắm. Tôi đã xem bu tôi làm nhiều lần. Ai cũng có thể làm được. Nhưng tôi nghe bu tôi nói: Làm mắm tép cũng phải có “tay”, có duyên thì mắm mới ngon. Thật ra làm chỉ mà chả cần có duyên, đi tán gái, bán hàng xén, kể cả muối dưa hay làm mắm.

Tép sau khi bắt về  nhặt bỏ hết rong, rác, rửa  thật sạch. Nếu không rửa sạch, mắm sẽ mất màu đỏ thơm và ngả sang nâu, thậm chí bị thối. Sau khi để ráo nước, tép được trộn với muối và gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ.

Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt kín bằng bát ăn cơm ngoài cùng chít đất, ủ khoảng một tháng lấy  ăn được. Để lâu mắm càng ngấu càng ngon. Đó là cách làm mắm đơn giản ở quê tôi.

Thời nay, một số người còn sử dụng cả đường, bột ngọt, gừng, riềng, tỏi, ớt băm, rượu trắng để trộn vào tép làm mắm. Sau khi thành phẩm hoàn tất mắm lại được trộn với đu đủ ương xắt nhỏ. Theo tôi, chúng ta nên thêm gừng, riềng, ớt (đều đã được thái nhỏ, băm nhỏ) và rượu gạo, nhưng không nên đưa đường và bột ngọt vào hũ mắm tép. Đưa hai thứ này vào thì còn gì là mắp tép.

Tép gạo. Ảnh: Anchoigiaitri

Mắm tép nguyên chất sánh đặc, màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá. Nếu muốn nấu nước mắm, người ta cho mắm tép sánh đặc vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn.  Riêng tôi, thích ăn mắm tép sánh đặc.

Hồi còn ở quê, chúng tôi ăn mắm tép nguyên chất, sánh đặc với khế chua, chuối ương hoặc đu đủ ương, thêm chút hành hoa, hẹ, gừng. Cả nhà quây quần xuýt xoa khen ngon. Thi thoảng nhà tôi mới được ăn thịt lợn luộc chấm mắm tép.

Ngày nay, người ta dùng mắm tép phối trộn với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ…

Và vẫn như ngày xưa những thứ sau đây rất hợp khi kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, hẹ, bún.

Về thức uống, rượu Tây có vẻ  không  hợp khi để ăn mắm, không “vào” với mắm tép. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon (rượu gạo) là  hợp với mắm tép nhất.

Ngày nay, người ta cũng đã bắt đầu nói về nghệ thuật thưởng thức mắm tép. Đọc trên các trang blog thấy có người ví von: Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của ớt, của gừng, của hành, của hẹ, của các loại rau thơm, khế, chuối…

Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm tép hòa với hương của rau thơm, vị chua chua của khế, chán chát của chuối, cay cay của ớt, của gừng… lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu nếp quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.

Các bạn nữ nào trong blog thèm mắm tép, gọi phone cho Ích Duệ và sẽ được tặng một dúm mắm gói trong lá chuối. Nhớ câu ca dao thưở nào “Công anh vạt tép…”. Lần này cho mắm tép, chàng Ích Duệ sẽ nắm luôn bàn tay nàng và không cho chạy…lên cây.

Ích Duệ.

Xem thêm

72 Responses to Công anh bắt tép…

  1. […] Công anh bắt tép… […]

  2. Jan Santos says:

    Theo nhu hinh “tep gao” trong blog này thi o Huê goi là con khuyêt (sông o biên, dung dê làm ruôc, mui nhe hon mam tôm o miên Bac. Ruôc duoc làm gia vi dê nâu an, tuong tu nhu nuoc mam, hoac an sông voi thit ba chi, khê, va … nhu mam tôm). Khuyêt cung co thê phoi khô rôi rang lên an voi nuoc mam chanh ot toi, hay dê tuoi nâu canh voi cây me dât hay kho voi dua cai chua, ngon tuyêt ! Con tep thi sông o sông, nuoc ngot Mam là chât dam (protein) da phân huy thành acid amin, dinh duong rât cao, ai bi tension coi chung. Cach dây chung 30 nam tui co thu làm thu mam (cung nhu nuoc mam) câp tôc trong vài gio (dung enzyme protéase phân huy protein), nhung kêt qua không co mui thom cua mam !!!. Không biêt nay o VNam co ai làm chuyên này nua không ?

  3. Việt Nam mình thật nhiều món ngon!

  4. LTV70 says:

    Các vị và Ích Duệ tham khảo thêm:

    Riu I d. Dụng cụ đan bằng tre, dùng đẩy dưới nước để bắt tép; II.đg. Bắt tép bằng cái riu. Đi riu tép (Từ điển Tiếng Viêt)
    Rủi : Từ điển Tiếng Việt không có (!??)

    • Ich Due says:

      Thưa bạn LTV tôi đã viết sai câu sau: Cái rủi (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược. Lẽ ra phải viết là cái riu mới đúng. Ngoài cái riu ra, quê tôi còn dùng cái cái rủi có hình dáng giống chiếc gầu sòng (nhưng to hơn nhiều) để đẩy ở những khu vực nước sâu bắt tép. Tôi không thấy ở các vùng khác có dụng cụ bắt tép này. Đẩy cái rủi này nặng hơn đẩy cái riu nhiều lần.
      LVT ơi, không phải dụng cụ bắt tép nào cũng được đưa vào Từ điển hết đâu.
      Quê tôi có một thứ quả mà tôi cũng không thấy ở các vùng khác và có lẽ cũng chưa được ghi vào trong Từ điển (tôi chưa tra). Quả này ăn rất ngon, hơi giống quả hồng (loại hồng nhỏ thường đem ngâm nước trước khi ăn) . Quả này ăn rất mềm, thơm, ngon. Quê tôi gọi là quả Vam.

  5. hgiang says:

    Theo nhu hinh “tep gao” trong blog này thi o Huê goi là con khuyêt (sông o biên, dung dê làm ruôc, mui nhe hon mam tôm o miên Bac. Ruôc duoc làm gia vi dê nâu an, tuong tu nhu nuoc mam, hoac an sông voi thit ba chi, khê, va … nhu mam tôm). Khuyêt cung co thê phoi khô rôi rang lên an voi nuoc mam chanh ot toi, hay dê tuoi nâu canh voi cây me dât hay kho voi dua cai chua, ngon tuyêt !
    Con tep thi sông o sông, nuoc ngot
    Mam là chât dam (protein) da phân huy thành acid amin, dinh duong rât cao, ai bi tension coi chung.
    Cach dây chung 30 nam tui co thu làm thu mam (cung nhu nuoc mam) câp tôc trong vài gio (dung enzyme protéase phân huy protein), nhung kêt qua không co mui thom cua mam !!!. Không biêt nay o VNam co ai làm chuyên này nua không ?

  6. Đàm Sơn Toại says:

    Cảm ơn bác Ích Duệ vì đã mang lại dòng cảm xúc nhớ nhà, nhớ quê cho cháu!

    Mặc dù cuộc sống của cháu bây giờ cũng có bắt tôm, câu cá và bẫy cua, nhưng cháu không thể tìm được cái cảm xúc đi “cất vó tép” những ngày còn thò lò mũi xanh. Nói đến mắm tép của bác, quả thật, cơm gạo chiêm vừa trắng vừa dẻo, xới ra bát còn nóng hôi hổi mà chan mắm tép chưng thì …thèm quá, bác ạ!

    À, cháu cũng hay bị đỉa bám. Tuy không sợ nó, nhưng cháu lại rất sợ phải dùng tay véo (gỡ) nó ra. Cái cảm giác chạm vào nó vừa gai gai, vừa nhờm nhợm. Nó bám cả hai đầu nên khi kéo mà nhìn cái thứ vừa nhũn, vừa dai cứ dính chặt vào da của mình thì đúng là ghê! Vì thế, quê cháu hay trộn bồ hóng, vôi bột cộng với ớt rồi gói vào miếng vải. Khi ngấm nước thì tiết ra một thứ nước mà chỉ cần chạm vào con đỉa đã lập tức co (sun) lại! Đi bắt tôm cá cháu thường mang theo cái bả này!

    Khi nhắc đến đỉa, không biết cô Kim Dung và cô Hoài Hương có sợ đỉa ngoi và đỉa bám không, bác Ích Duệ nhỉ???

    • Hiệu Minh says:

      Các cô ấy sợ nhất là đỉa già, say rượu, tóc bạc…đeo bám. Nhất là loại U60 ấy.

      • Đàm Sơn Toại says:

        Nhưng đỉa thuộc U40, thậm chí U30 còn khỏe và ngoi ầm ầm thì các cô ấy còn sợ hơn, bác ạ!

      • Duc says:

        Hai bác cháu HM và DST chủ quan quá đấy. Hãy để các bà các cô lên tiếng xem họ có sợ đỉa không chứ nhỉ? 😀

      • Daqui says:

        DQ ko dám đại diện cho ” các bà các cô ” nói về cảm giác bị … ” đeo bám ” , hehe ! Nhưng cảm giác bị Đỉa bám thì thật là khủng khiếp . Dù là ngày còn bé tí ( ở quê ? hay học PT ( HN ) hoặc ĐH ( sơ tán ) mà mỗi lần đi lao động bị Đỉa bám thì mình luôn ” hồn siêu phách lạc ” túm chặt lấy người bên cạnh mà giẫy , mà cọ cho đến lúc ” nó ” văng đi đằng nào mới thôi , huhu, hihi !

  7. Hiệu Minh says:

    Pending Comment: Cho đến thời điểm hiện tại, nhiều comment vẫn bị treo và đợi chủ nhà xét duyệt. Một số khác thì vào tự do. Mong các bạn thông cảm.

  8. says:

    ngon quá , ngon quá . Cơ mà cái món này em tinh ăn mù làm , toàn Bu làm cho nên cũng chẳng để ý làm thế nào .
    Nhưng các bác ợ , cái món này ngày xưa là cái món nhà quê nhà ai chả có , bây giờ nó ít đi thì thấy nó quý nó ngon hơn , chả phải cầu kỳ làm mắm mà bây giờ có nguyên một mớ tép hay tôm tươi thì làm cái gì chả ngon . mà ngày xưa Hà tây gọi tép bằng tôm , nay về Hà nội rồi thì gọi sao nhỉ , mà đỉa còn không còn thì tôm tép có như ngày xưa đi cất vó tôm có còn không hả các bác , lâu lắm em không đi chợ quê VN , mớ tôm mớ tép có khi lại vào nhà hàng đặc sản hết rồi làm gì còn ở chợ nữa .

  9. Ich Due says:

    Ích Duệ cám ơn các bác đã comments và xin có vài lời trao đổi thêm với các bác:

    – Về đỉa, đã có hôm nó làm phiền tôi ghê gớm, nó chui lung tung làm tôi đau quá phát khóc lên. May quá, đến tối nó tự chui ra. Bây giờ không có nó nữa, tôi nhớ nó lắm. Đỉa gắn bó với tôi như hình với bóng suốt những năm ở quê. Đỉa không sống nổi ở đồng đất quê tôi là có vấn đề rồi. Rất đáng vắt tay lên trán suy nghĩ đấy.

    – Ảnh mà HM minh họa về vó đó là loại vó to, chủ yếu để bắt cá còn vó cất tép nho nhỏ thôi, chỉ khoảng 30- 35 cm x 30- 35 cm thôi.

    -Ảnh trong bài được đề là tép gạo là chưa đúng. Đây là tép biển hay còn gọi là moi.

    -Bu tôi ngày xưa làm mắm tép rất mặn nay người ta thường bỏ muối ít hơn rất nhiều. Tôi nhớ khi muối cà ghém cũng vậy. Muối được bỏ vào rất nhiều để ghém không bị khú, bị thối. Đây là nguồn thức ăn quanh năm. Vừa đi bắt cua về tay bị xước mà bị bu nhờ lấy ghém thì xót ghê xót gớm.

    – Về chữ “duyên”, đúng là ‘làm gi làm gỉ làm gì” cũng cần có duyên: đi tán gái cần có duyên, buôn bán cần có duyên, làm mắm cần có duyên, tạo ra blog cũng cần có duyên mới có người ghé thăm….

  10. người qua đường HN says:

    Còn có nhiều thứ trên đời này làm mắm được lắm lắm!!!

  11. 7xGens says:

    Thi thỏang có 1 entry viết về hương quê, hương vị quê,…đọc thật thú vị. Đặc biệt là những hương vị xưa mà nay đã bị mai một hoặc đã bị thương mại hóa nên mất dần chất quê dân giã. Mà đối với nhiều người, có thể coi là hồn cốt dân tộc.

    Ở entry cũ của chị KD nói về Hoa cải, không rõ do ngẫu nhiên hay có sức lan tỏa mà rất nhiều báo mạng cũng có hẳn 1 phần phóng sự ảnh về hoa cải ven đô.

    Thậm chí, trên kênh TTXVN làm cả 1 phóng sự nói về trào lưu của các bạn trẻ về các mảnh vườn cải ven sông thuê để chụp ảnh. Một thú chơi vô cùng ý nghĩa với bạn trẻ ngày nay. Đem lại chút thu nhập nhỏ cho các cô/bác nông dân. Góp phần bù đắp lại khỏan vơ(ét) của các quan phụ mẫu mang ra phố “găm” nhà-đất (BĐS) – cũng là một cách cân bằng tự nhiên.

    Về món mắm tôm/tép bác ID nói đến, chắc là món mắm tôm/tép tự chế của các cụ nhà ta xưa. (Chuyện con tôm/tép có phân biệt khác nhau giữa các vùng. Mỗi nơi gọi con cá/tôm con là ‘con tép’- chỉ mỗi sự phân biệt khác nhau này mà có thể đã là các tranh cãi vô tận).

    Ở quê em, thế hệ em ngày nhỏ (lúc 8-10 tuổi) có một ‘bộ đồ kéo vó tôm’ là một ước mơ. Bộ đồ này được làm từ màn/mùng đã rách được cắt nhỏ làm vó giống như mô tả của bác ID. Kéo vó tôm thích nhất là mùa hè, dậy từ 4-5 g sáng, vì buổi sớm là lúc tôm đi ăn.

    Còn cách bắt tôm/cá khác khi mùa mưa là dùng đó và đụt (ngày nhỏ hay nói vui: cái đó đút vào đít cái đụt), dùng để đơm/chặn/hứng tại các nơi bờ ruộng có nước chảy qua. Cũng rất hiệu quả, bắt được từ cá, tôm, chạch, lươn,…và cả rắn.

    Món mắm tôm (quê em gọi tôm nhỏ là tôm) tự chế dân giã là cách hiệu quả để bảo quản/để dành khi có dư thừa (ăn k hết, ngày xưa hay ‘no dồn đói góp’ ý mà. Thiếu ăn nhiều bữa, nhưng nhiều khi thức ăn kiếm từ thiên nhiên lại dư thừa – số này, ngày nay mà mua được cũng phải diện trung lưu. Hệ lụy của ngăn sông cấm chợ, ăn chia theo phân phối).

    Cách chế biến thì đúng như bác ID mô tả (rất khóat phải có gạo rang giã nhỏ, nếu có gạo thông – vỏ cám màu đỏ – là thơm ngon nhất).

    Lọai mắm dân giã khác với các lọai mắm tôm mà các làng nghề chuyên làm (như Đồ sơn HP,..lọai này mùi vị đặc trưng hơn). Cách ăn em nhớ và thích nhất là trưng với tóp mỡ + hành khô + cà chua. Tóp mỡ xưa là sản phẩm phụ của rán/quay mỡ mông/vai của lợn móng cái/mường khương (lợn ta, lợn ỉ- lông đen/khoang, bồ cu chân nhện, nuôi dân giã cả năm trời mới được 30-50kg. Lọai này ngày nay phải 200k/1kg- nếu có).

    Ngày nay các sản vật trên gần như không còn ở nhiều vùng, đến con đỉa nay còn không sống nổi.

    Mới có ngày nào mà nay nhắc lại đã như kể chuyện cổ tích.

  12. Hiệu Minh says:

    Trong lúc chờ WordPress xử lý vụ comment bị pending, HM xin hầu chuyện sau.

    Cách làm mắm tôm mắm tép hiện đại

    Cách của Ích Duệ lâu quá, mất tới cả tháng mới được ăn. Các bạn làm cách sau rất nhanh và hiệu quả.

    Bạn nhớ cho tép vào bồn, tắm rửa thật sạch. Rồi cho tép chải chuốt thật lâu trước gương, ra vào xúng xính, tìm bộ quần áo mới nhất cho tép.

    Khuyên tép nói với tiger là trưa bận không về nhà ăn như mọi khi mà phải tiếp khách trong tp HCM mới ra.

    Tiger hơi nghi nên trưa đã gọi điện thoại đi động cho tép và nghe tiếng tò tí te “Số điện quí khách vừa gọi đang trong vòng phủ váy”.

    Chiều tep lại gọi điện cho tiger nói là đi đánh tennis giao hữu bên nhà nghỉ Gia Lâm và sẽ không ăn cơm nhà. Đêm khuya tép mới mò về, vẻ mặt lấm lét, dù đã đưa phong bì kha khá.

    Bạn thử mà xem, không cần gia vị, đường hay rượu, món mắm tép đó ngấu liền trong đêm vì giọng chì chiết, khóc lóc, than vãn và đến sáng thì thành…mắm tôm.

    Chỉ có điều, món này không ăn với thịt ba chỉ, không để nhắm rượu, không thể mời bạn, mà ta tự thưởng thức trong sự yên ắng của tâm hồn.

    • Kim Dung says:

      He…he…Chít cười với cái lão Cua. Chắc ăn mắm tép chuyển mùi mắm tôm quá nhiều lần rùi nên miểu tả sống động thật. Mà ăn tham thế. chỉ ăn một mình, ko cho chàng nào thưởng thức với

    • Câu lạc bộ Tennis WB says:

      Món mắm tép thành mắm tôm này thì cánh mê tennis bọn em ăn cả ngày lẫn đêm, bây giời thành ra nghiện rất nặng. Hôm nào không có mắm tôm đâm nhớ.

    • Daqui says:

      Mình thật thà lại lấy sổ ra định … ghi chép , hihihi !

    • lyviet says:

      Hè hè ,món mắm tôm của bác ID hay quá. Em rất thích về nhà (VN) chơi. Sáng dậy đi ăn sáng, đến trưa thì về nhà (có khi ko về) đến chiều mới mò về. Rồi lại đi toàn bạn một thời ở Đông Âu gọi vậy, thực ra Tiệp là Trung Âu.

      Thú thực với bác chưa phải nếm mắm tôm. Vì về nhàm, đàn ông như vua, được hưởng ké. hè hè.

    • lyviet says:

      Bác HM ơi ,ý em là chưa nếm(( mắm tômmắm tép hiện đại)), của bác. Còn món mắm của bác ID thì nhiều rồi ạ. Ở đây chúng em nói (về nhà) là ám chỉ về VN hay ở VN đó .

  13. dinhnam says:

    Tất cả các loại mắm đều thua một thứ mắm này: nước mắm

    Mời các bác đọc một đoạn trích dưới đây :

    Mẹ tôi có kể một câu chuyện :

    Vào đầu thế kỷ 20 ,tạm gọi là năm một ngàn chín trăm lâu lắm,một làng kia ngoài Bắc mở hội mừng xuân có cuộc thi nếm cỗ.Cỗ bàn dọn đủ thứ sơn hào hải vị,hễ ai nhận định món nào ngon nhất thì trúng giải. Theo thể lệ,mỗi thí sinh vào từng người một để nếm thức ăn.Một tiếng trống đánh lên là bị loại,còn ba tiếng gióng liên tục là trúng giải.

    Có người đi vào chọn ngay bát nấu đầy bào ngư vi cá thì đã nghe thùng một tiếng đuổi ra. Có kẻ hăm hở nếm một món kỳ trân thật đắt giá chưa kịp nuốt cũng nghe thùng một tiếng, đành lủi thủi bước ra.

    Cỗ bàn dọn ra gần trọn một ngày mà thiên hạ chỉ nghe tiếng trống gióng tiếng một và chứng kiến những bộ mặt tiu nghỉu.

    Đến xế chiều, cuộc thi sắp vãn,bỗng có một ông lão đến xin nếm cỗ.Cụ ở cách làng này rất xa, đi từ sáng sớm bây giờ mới đến. Cụ chống gậy trúc,râu tóc bạc phơ,chậm rãi bước quanh bàn cỗ,lâu lâu dừng lại nhìn chăm chú khắp lượt…Cuối cùng cụ dừng hẳn lại,khoan thai cầm đôi đũa lên, khuấy nhè nhẹ…vào một chén nước mắm nhỏ nằm khiêm tốn ở giữa bàn. Cách nếm của cụ cũng khác người. Cụ hơi thè lưỡi rồi để đầu đũa rỏ một giọt nước mắm vào giữa lòng lưỡi. Cụ chép miệng, mắt lim dim một hồi lâu, rồi khẽ gật gù : ” Cái này mới đáng gọi là ngon nhất. Cả bàn cỗ này không dùng đến nó thì kể như bỏ đi.”

    Trống đổ liên hồi,báo tin cuộc thi đã có người trúng giải.

  14. Anh Kiệt says:

    Nhờ các bác kiểm tra lại, ảnh minh họa trong bài, em thấy giống tép moi hơn là tép gạo ạ.

    • Hiệu Minh says:

      AK qủa là giỏi nội trợ. Biết làm mắm tép, biết phân biệt tép riu, tép gạo hay tép moi.

      Ông xã tự hào có một bà vợ tuyệt vời như thế này. Chắc AK chọn được tôm hùm làm chồng rồi khi mà hiểu chân tơ kẽ tóc các loại tép riu…

      • Hoai Huong says:

        Ở trong Nam gọi con tép, nhưng thật sự nó là con tôm vì to chứ không nhỏ như con tép ngoài Bắc. Còn con giống “tép” ngoài Bắc, trong Nam gọi là con “ruốc”- làm ruốc khô (có thể trộn gỏi trái cóc, xào với hột bắp non ăn chơi, cháy với chút nước mắm-tiêu-tỏi…), hay làm mắm ruộc-một thứ đặc sản mắm của miền Nam.

    • Kim Dung says:

      AK nói đúng đó. Mình nghi nó là tép moi ở biển chứ ko phải tép gạo. Đề nghị HM xem lại! Tép moi nên mình nó dẹt dẹt. tép gạo mình nó tròn tròn cơ! Dù giông giống, là cái màu con tép nó trắng

  15. Anh Kiệt says:

    Cảm ơn bác với bài mắm tép gợi hồn dân tộc. Nhưng chắc bác chỉ ngắm bu làm mắm tép chứ không tự tay làm, vậy bác lấy trộm mắm của ai để làm phần thưởng đấy???Vì như bác TV nói: 10 tép 4 muối thì có mà muối ruột chứ thành mắm ngon sao được.

    Em tuy không được chân quê cho lắm, song rứt khoát biết làm mắm tép hơn bác ID rồi. Em học được cách làm mắm từ bố của em khi sơ tán về Hưng Yên, được đồng bào dạy cho cách làm mắm tép. Hàng năm đến mùa em vẫn tự thưởng làm một hũ mắm tép để ăn, vì ở Hà Nội em đã mua vài hàng, trông đỏ đẹp đấy nhưng ăn không ưng ý.

    Làm đơn giản lắm, em trộn tép, thính nếp và rượu. Chính nhờ rượu quê trên 40độ mà thúc đẩy nhanh quá trình lên men làm mắm thơm ngon. Để nguyên con nếu bác có thời gian ủ lâu, nếu muốn ăn nhanh thì giã giập con tép, hoặc xay sơ bằng máy sinh tố cho ứng dụng công nghệ cao. Khi xay bằng máy sinh tố thì chỉ trộn muối với tép, mỗi khi xay cho tý rượu vào, phải có chút nước máy mới chạy. Chú ý độ rượu, chỉ nên một chút cho thơm, quá tay rượu mắm sẽ bị hơi đắng đấy.

    Năm nay tép đắt quá, em phải mua 90 ngàn /cân đấy. Mãi chẳng gặp tép ngon ( tức con tép xanh đen, chứ không phải đen ạ, mình rất trong, nhảy tanh tách), hôm gặp thì trời âm u lành lạnh, thế là đành cứ mua. Mang về làm, chủ tịch gia đình kêu: ngày nắng hanh không làm, đến trời u ám lại làm mắm là sao. Em đành thưa rằng, trời được nắng không có tép thì làm bằng gì. Nói như các bác, đến đỉa bây giờ còn hiếm nữa là tép. Vậy là để hũ mắm thơm ngon, em bật đèn đỏ suốt ngày sưởi ấm cho nó. Đến nay thì thơm rồi, ngon rồi, chấm thịt ba chỉ tuyệt vời rồi. Mà đúng phải là thịt ba chỉ, thịt nạc chấm mất ngon.

    Bác DML ơi, gọi thầy bu thì nhiều nơi lắm ạ, Vĩnh Bảo quê bố em cũng gọi thầy bu, chỉ có điều bây giờ tân tiến gọi bố mẹ, không giống thời chúng ta nữa.

    Bác IT cho số điện thoại của bác ID, vậy mà bác Duc keu thiếu một số thì bác Duc ngây thơ quá ạ,
    Giá internet truyền được mùi thơm của mắm tép thì em sẽ truyền cho các bác thưởng thức hũ mắm nhà em nhỉ? Nhưng thôi, đến đây lại thèm, em ra khoắng hũ mắm tép rồi mút đũa đây. Chà chà, ngon ngon.

  16. Trần Thiềm says:

    Đọc bài này thấy đồng chí Ích Duệ rất am tường tôm tép. Cái rui, cái rủi theo như mô tả của ID thì quê tôi gọi là cái riu và cái te. Những thứ này thường dành cho người lớn.

    Hồi còn bé tôi thường đi cất vó, đánh dậm. Chủ yếu để kiếm chất tươi trong các bữa ăn hoặc bán lấy tiền mua giấy bút, chuyện. 13 tập Tam Quốc Diễn Nghĩa sao hấp dẫn thế . Mỗi quyển giá chừng 6 hào, phải 2 buổi cất vó mới mua được. Rồi Thủy Hử. Đọc đến giờ vẫn có thể “đàm đạo” say mê nếu gặp được “người tri kỉ”.

    Các nhà văn TQ đúng là giỏi hơn các nhà văn VN rất rất nhiều. Lịch sử ta cũng chinh chiến suốt nhưng ta không có một tác phẩm lớn nào.Toàn ba chuyện cò con.

    Họ có cơ man nào là tác phẩm về đề tài chiến tranh: Tam quốc diễn nghĩa, Thất quốc chí, Chinh Đông chinh Tây, Hán Sở tranh hùng… Thủy Hử thực ra cũng chỉ là chất liệu từ một cuộc khởi nghĩa nông dân mà họ viết được hàng mấy ngàn trang sách rất hấp dẫn, đọc thâu đêm suốt sáng không biết mệt. Hoặc Tây Du ký thì chỉ từ mỗi việc Đường Tam tạng đi lấy kinh, còn mọi chi tiết trong chuyện là 100% phịa. Phịa mà đọc chuyện thấy lôi cuốn, xem phim thấy khoái. Xem hết tập này lại thấp thỏm chờ tập tiếp theo.

    Ta cũng thiếu gì “bột”, nhưng không gột được nên “ hồ”. Nào loạn 12 sứ quân, Khởi nghĩa Lam Sơn. Rồi 3 anh em nhà Tây Sơn thì cũng khởi đầu do Nguyễn Nhạc thua bạc phải rủ nhau đi ăn cướp lấy tiền gỡ vốn. Nhưng họ còn hơn các hảo hán Lương Sơn Bạc, vì có đánh cả giặc ngoại xâm, lập nên một vương triều…

  17. Kim Dung says:

    Ích Duệ có bài mắm tep thú vị quá. Nhất là đang đông. Trước đây, nhà mình mùa đông, mẹ mình ko cho các con ăn mắm sống, sợ đau bụng, thường trưng lên với thịt mỡ thái hạt lựu, ăn với khế xanh, chuối chát cũng rất ngon.

    Và chàng ID cũng rất đẹp rai, ko kém chàng Cua đâu đó!

  18. Anh Ích Duệ,

    Từ chùa Hà đi vào làng Thành Mĩ có nhà bác Đang làm thợ may ở ngay ven đường. Bác ấy có hai cô con gái rất hiền nhưng thỉnh thoảng vẫn bị bọn trẻ cùng học hát trêu : Anh Đang xúc tép / anh thấy cô mình đẹp / anh đổ tép đi…

    Em nhớ ngày sơ tán ở đó. Nhà trường yêu cầu mỗi học sinh nộp ba viên gạch để xây trường. Hôm sau đống gạch của ủy ban xã Ninh Mĩ… bay gần hết . Ủy ban ở ngay bên đường nên rất tiện..

    • Hiệu Minh says:

      Sau đó thầy Đinh Thúc Bệ (hiệu phó) và thầy Trần Liêm (bí thư đoàn trường) có tuyên dương là các em học sinh Thành Mỹ biết nghe lời thầy cô, đóng góp gạch cho trường từ nhiều nguồn khác nhau mà…giống nhau như đúc.

      Hóa ra là gạch ủy ban.

      May mà bọn hs Trường Yên không đi qua xóm đó. Nếu không, gạch cả huyện giống nhau. 🙂

    • Anh Kiệt says:

      Em nhớ là chúng em vẫn hát thế này: Tình tình tình/ Anh đang rang tép/Anh thấy cô nàng đẹp/ Anh liền đổ tép đi.

  19. Hiệu Minh says:

    Hệ thống WP có vấn đề về kỹ thuật. Rất nhiều comment bỗng chuyển sang chế độ pending (chờ xét duyệt). Rất mong được sự thông cảm của bà con.

  20. Thứ dân says:

    Vietnamnet lại bị đánh. Buồn hay vui ? Đúng là “bất khả chiến bại”. Đánh lớn thắng lớn, đánh nhỏ thắng nhỏ, đánh đâu thắng đó, càng đánh càng thắng. Vấn đề là mục tiêu cần đánh sập.

  21. dangminhlien says:

    Cảm ơn Mr Ichsdue đã viết bài này gợi bao kỷ niệm quê chôn nhau cắt rốn. Có quê như thế khỏi lo đi đâu không có chứng minh bản săc dân tộc – nghĩa là lửng lơ không gốc mà chỉ có ngọn

    Lạ cái là chỉ cách quê hai vị HM và Ichdeu tối đa vài kim chim bay ( cạnh làng Vua Đinh Gia Phương đấy nhá ), mà quê tôi thì gọi là đi riu, đi lủi ( chứ không phải rủi): Hình dáng chúng như nhau nhưng cái Riu ngắn hơn cái Lủi. Lủi gợi lên tính chất chui lủi mới qua rong rêu để tôm tép cua cá nhỏ bị/ được hứng vào; quốc lủi cũng tương tự; cho nên tôi nghĩ gọi là Lủi chuẩn hơn gọi Rủi. Nhưng không sao, đất lề quê thói, lúc bấy giờ đi xuống thị xã NB ăn kem. xem phim đã giá trị ngang đi nước ngoài. Sang xóm khác đã lo bị bắt nạt….Tính cát cứ và xa vời vợi làm người ta cứ bé đi để sống. Bây giờ thì thấy trái đất đâu cũng là nhà.

    Còn gọi mẹ là bu, bố là thầy thì có lẽ chỉ NB có thuật ngữ này?

    Rất nhiều thuật ngữ cổ đang mất, chỉ lứa u 40 , 50 trở lên còn nhớ. Nói thế không có nghĩa là tôi theo chủ nghĩa đồng hương đồng khói cục bộ…Tôi là tứ hải giai huynh đệ, có hoài cổ để khỏi quên một thời chứ không bảo thủ xưa là nhất hoặc ngược lại; nói cách khác: không có nhất mà chỉ có khác nhau và ta phải/ nên tôn trọng sự khác biệt miễn cái khác đó không gây hại cho ai!

    Nói như trên chỉ có đúng trở lên, cấm cãi! kể cả TS ngành ngôn biện luận hehee…!!!

  22. Quý Vũ says:

    “Chúng tôi không sợ đỉa nhưng nó hút máu của mình thì tiếc lắm, căm nó lắm. Loại đỉa to khi bám vào người rồi cắn hút máu còn cảm thấy nhột nhột. Còn loại đỉa con nó hút cứ êm ru. Mình hận mấy con đỉa ở chỗ đã hút no rồi nhả ra nhưng nó lại “không biết cách” hàn vết cắn lại cho cầm máu. Từ vết cắn của đỉa máu vẫn rỉ ra thấy xót quá.”

    Đoạn này vào tay bác ANDT bình thì cháy blog!

  23. Trịnh Xuân Nguyên says:

    Đọc bài này của Bác HM thấy nhớ quê quá, chắc ở nơi xa Bác cũng như em! Hạ Long cạn! Quá đẹp.

  24. Hoai Huong says:

    Quốc tửu

    Comment đã được xếp thành một entry riêng. Các bạn đón đọc vào ngày mai.

  25. Thứ dân says:

    Đồng ý với Cao Bồi Dễ Thương, mắm ruốc xào với thịt ba chỉ thì “bá chấy bọ chét”. Hồi nhỏ, má tui xào món này tuyệt lắm, đã vậy bà còn bày khi ăn với cơm đừng quên kèm trái cà dỉa-phải sắc từng lát kià- ăn không biết no và khi biết no thì phát ách luôn…hihi… Sau này,”gấu mẹ vĩ đại” cũng chìu chồng làm nhưng không bằng bà cụ.

  26. Hiệu Minh says:

    Đánh đố: Trong entry có vài tiểu tiết được biên tập bởi Cua Times. Bác nào tìm ra thì nhắn Ích Duệ gửi cho hũ mắm làm phần thưởng 🙂 🙂

    • Duc says:

      Ha ha ha, đây ạ:

      1_ ý nói người đàn ông nuôi người tình, nàng khôn lớn, rồi…biến mất
      2_ chỉ biết bắt tép và cho vào…nồi
      3_ chàng Ích Duệ sẽ nắm luôn bàn tay nàng và không cho chạy…lên cây

      Và mấy chỗ…tán gái nữa.

      Đúng không bác? 😉

      • Daqui says:

        Còn câu này nữa … Người đẹp Duc @ ơi :
        ” Nay thì thương mày lắm rồi đỉa ơi ! Mày đâu còn ko gian để sống và phát triển nữa… ”
        Chịu Chủ Nhà Hiệu Minh thật , đến ” Đỉa ” mà còn thương nữa ! ( Mình thì hàng mấy chục năm ko bị … tiếp xúc với đỉa nữa , mà đến tận bây giờ nhiều lần trong giấc mơ vẫn còn gặp , huhu ). Thế thì ” nàng ” nào may mắn lọt vào … mắt ” Chàng ” HM chắc sẽ được cưng chiều lắm đây !?

      • Duc says:

        Em nhớ ở bài “Chuyện làng quê dông dài” bác DQ cũng mơ về cá thì phải. Bác chắc là người rất tình cảm nên mơ về nhiều kỷ niệm đẹp thưở…nào đó.

        Còn chàng HM, chắc chàng đa cảm lắm vì không chỉ thương đỉa mà gặp nàng nào chàng cũng cân nhắc hết. Nhắc hết lên cân xem nàng…nặng bao nhiêu kg chăng? 😉

      • Daqui says:

        Cảm ơn nàng nha ! Người đẹp mà lúc đầu ko biết cứ ” Duc ơi ” như gọi một cậu vậy , hì hì !

  27. Duc says:

    Cảm ơn bác Ích Duệ nhiều nhiều. Hà Nội đang rét buốt, ngồi trong nhà còn run mà đọc bài này của bác thì tốn đến mấy gói giấy ăn. (Thèm quá thèm quá…)

    Em rất thích bài này và hứa sẽ lưu lại quy trình làm mắm của bác để dành khi nào có dịp sẽ làm thử món này bằng chính tép…mua, chứ không bắt, ở quê chàng. Hy vọng chàng không chạy mất dép, :D. Đang hình dung ngồi bên nhau ăn món này ” vào lúc lòng thanh thản, yên tĩnh” mà tự nhiên hồi hộp như đang yêu lần đầu.

    Thích nhất câu ” Bạn nữ nào trong blog thèm mắm tép, gọi phone cho Ích Duệ…” Bác ơi, lòng em đang thanh thản đây, số phone của bác là gì ah? 😉

  28. KTS Trần Thanh Vân says:

    Bức ảnh Hạ Long cạn cực đẹp. Xin phép tác giả bài viết và chủ nhà, cho tôi cất vào “Tủ riêng” nhà tôi, phòng khi có lúc dùng đến.
    Về tỷ lệ muối mắm thì xin lưu ý chủ nhà một chút thế này: Không rõ tác giả có nhớ nhầm không, chứ theo tỷ lệ 10 tép/4 muối thì mắm mặn quá. Kinh nghiệm của tôi thì nên theo tỷ lệ 7 tép/1 muối thì mắm đủ ngọn và để lâu được. Muốn làm mắm chua thì 8 tép/1 muối thì sớm chua nhưng phải ăn hết ngay ( Mắm tôm chua Huế cũng làm như thế ) Ngày xưa các cụ ta ở nông thôn không cho rượu nên mắm ít mùi thơm và không đỏ. Cho rượu cốt để có mầu đỏ là đúng. Tôi cũng phản đối thêm đường và mỳ chính.

    • Ngô Thế Minh says:

      Chị Vân mến,
      Tôi không biết chủ nhà có nhớ nhầm không nhưng tôi nghĩ mặn lạt cũng có thể do cuộc sống khi còn bé. Hồi tôi còn đi học, ăn cơm chung với bạn bè, có thể đoán thằng nào nhà nghèo, thằng nào khá giả. Thằng nào nghèo thì ăn thức ăn mặn, vừa ngồi xuống đã thêm muối, thêm nước mắm … Tôi thấy ở Mỹ, các bạn Huế đã thay đổi các làm tôm chua, chỉ rửa bằng muối chứ không thêm muối vớii tỷ lệ 7/1 hay 8/1 như ở trong nước. Làm xong phơi nắng hai ba hôm là cho vô tủ lạnh cho khỏi hư. Khi đời sống dư thưa thì ngươi ta ăn ít muối đường hơn chứ thế hệ của chị, của tôi hay chủ nhà HM khi lớn lên cái gì cũng thiếu, chả sợ mập hay ăn nhiều đương như bây giờ.

  29. nicecowboy says:

    Mắm tôm nặng mùi lắm, Cao bồi Mỹ ăn không được ! Nhưng lại thích mắm nêm (có trộn thơm, dứa vào đó, làm nước chấm cho món gỏi cuốn rất ngon), và mắm ruốc (có trộn thịt ba chỉ, hay thịt ba chỉ xào mắm ruốc, ăn cơm tuyệt vời). Không biết ngoài Bắc có hai món mắm này không, nó có liên quan gì đếm tôm tép không nhỉ ?

    • dinhnam says:

      Ngoài bắc có món mắm ruốc (mà người bắc gọi là con Khuyết),ở Huế cũng có món này nấu vào món Bún bò Huế.

    • Kim Dung says:

      Đồng ý với Cao Bồi. Theo thiển ý của KD, (vì KD rất thích các loại mắm), thì mắm nêm phải đươc xếp đầu bảng. Nhưng pha chế mắm nêm, ngoài thơm (dứa), còn phải có tỏi băm nhỏ, thì mắm mới thơm, vị thơm riêng biệt, và cuốn với bánh tráng, cá loc nướng hoặc chiên xù, chuối chát, rau thơm các loại, cùng chút bún, Tiếp đến mới là mắm tôm (miền bắc), mắm tôm chua (Huế)

      Ngoài bắc phổ biến là mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc (làm bằng con ruốc biển). Còn mắm nêm, mắm tôm chua Huế đều có nhưng có lẽ là do nguồn hàng từ trong nam và miền Trung đánh ra., chứ ngoài bắc trước đây ko có mắm nêm, mắm tôm chua.

      Còn mắm cá, cũng làm bằng cá như mắm nêm nhưng cái vị mắm cá phía bắc nó khác, chắc bởi do nguyên liệu và quy trình làm cũng khác.với mắm nêm trong Nam. Ngoài bắc, còn có mắm rươi, nay thấy hơi hiếm. Nhưng KD thấy các cụ quê vùng biển thì hay nhắc và rất thích mắm rươi, dù có lần, KD đã ăn mắm rươi nhưng ko thấy thích lắm, vì có mùi hơi tanh tanh.

      Cảm ơn những món mắm dân giã, quê nhà, có thể ko phải ai cũng thích. Nhưng đã ăn rồi là nhớ mãi, và ko thể quên. Lạ thế

      • Hiệu Minh says:

        Trời ơi, KD mê mắm thế này. Lần sau về HN, nhớ mời HM một bữa mắm tép với thịt ba chỉ nhé. Thèm quá, thèm quá.

      • Kim Dung says:

        Mắm có độ đạm rất cao, lại là đặc sản quê hương. Mà thịt ba chỉ luộc phải thái mỏng mới ngon, cho vị thơm, thái dầy mất ngon, vì ko cảm giác có vị thơm. Mắm dân dã, và thịt ba chỉ cũng là loại thịt dân dã, rẻ tiền. Nhưng khi kết hợp với các gia vị khác, khế xanh, chuối chát, hành củ chẻ, ớt chỉ thiên, rau thơm, mùi, kinh giới… (sau này, người bắc bắt chước người nam hay thêm món dứa (thơm) chứ dứa thì chủ yếu là gia vị của người nam) món mắm trở nên thanh tao. Đó là bí ẩn của một vị ẩm thực quê hương, HM à.

        Nhưng nói thật, mắm tép phải nhà làm lấy mới ngon. Kiểu như Ích Duệ miêu tả đó, chứ các loại mắm tép cửa hàng họ bán, ko có được nhiều vị mắm tép cốt đâu.

        Cho nên, nếu mời HM, KD mời món mắm nêm nam bộ, ngon đặc biệt! Đó cũng là món mắm đứng đầu các loại mắm VN, chứ ko mời mắm tép, vì kiếm được mắm tép ngon khó lắm.

  30. Hoai Huong says:

    Một chút hương vị Miền Tây Nam Bộ- quê Nội và Ngoại của HH

    Miền Tây Nam bộ vào mùa nước lũ, cá tôm từ sông xuôi dòng kênh rạch vào đồng, là môi trường thích hợp để sinh sôi. Với các phương tiện đánh bắt đa dạng như chài, đóng đáy, đặt nò, lọp, cất vó… Vùng quê, con tép tươi sống được chế biến thành nhiều món ăn, tuy không đặc sắc nhưng đầy hương quê mộc mạc. Tép rang chấy mỡ hành, giã nát nấu canh bầu, xào bông điên điển , làm nhân bánh xèo, nhúng giấm cuốn bánh tráng cùng dừa nạo, rau sống chấm tương hột xay.

    Miệt Bến Tre,tép để rang dừa thường là tép đất, tép bầu hay tôm lóng tươi, thịt trong vắt. Còn tôm thì chọn loại tôm càng xanh rang lên có màu đỏ bóng. Những người sành ăn thường chọn tép bầu hay tôm lóng vì nó giòn và có vị ngọt đậm.

    Tôm, tép mang về làm sạch, ướp gia vị, thêm ít đường để một lúc cho ngấm. Dừa khô lựa trái chưa có mộng để khỏi hôi, nạo lấy cơm. Cơm dừa nạo kỹ vắt lấy nước cốt có màu trắng như sữa. Bắc chảo lên bếp phi hành mỡ thơm lừng, thả tôm vào đảo đều tay, cho nước cốt dừa vào, hạ lửa đun liu riu đến khi nào nước dừa cô lại, tép chuyển thành màu đỏ bóng nhẫy, rắc chút hạt tiêu cho dậy mùi, bày vào đĩa sứ trắng trông thật bắt mắt.

    Tép rang dừa ăn cùng cháo trắng, mùi thơm của gạo nếp tỏa ra thật hấp dẫn, khi ăn ta cảm nhận được hương vị đậm đà của gạo nếp thơm, dẻo ngọt cùng vị béo ngậy của nước cốt dừa, vị ngọt của tép. Những người dân xứ dừa thường ăn sáng bằng bát cháo đậu đỏ với vài con tôm lóng rang nước dừa hay một tô cơm nếp với những con tép vàng rộm.

    Một món khoái khẩu cho dân nhậu là gỏi tép trộn bắp chuối hột, đậu phộng rang, rau quế… chấm nước mắm chua ngọt. Còn muốn ăn gỏi mít thì tìm quả mít non thon đều, gọt vỏ, rửa sạch mủ, cắt dọc cho vào nồi nấu chín, bỏ cùi, thái mỏng, vắt ráo nước. Tép luộc giấm, thêm thịt heo ba chỉ thái nhỏ ướp chao, dầu ăn, đường… trộn chung tất cả với nhau, thêm rau răm, quế, ớt, đậu phộng rang đâm nhuyễn, nêm lại cho vừa miệng. Mùi vị thơm, ngọt, bùi của mít luộc, tép, thịt rất khó quên.

    Một “đặc sản” khác của miền quê là mắm tép. Lựa loại tép bạc mình dẹp, bỏ râu, rửa sạch, ướp chút rượu trắng cho thấm, để ráo. Đâm tỏi, gừng, ớt trộn đều tỷ lệ ba chén tép, lưng chén muối hột, đường cát. Cho vào keo thủy tinh. Nếu không dùng muối thì thay bằng nước mắm ngon cũng được, nhưng phải đổ cho ngập tép. Hàng ngày đem keo mắm phơi nắng, chừng năm ngày tép trở màu đỏ, có mùi thơm là dùng được. Ăn mắm tép cùng thịt quay, bún, rau thơm, khế, dưa leo, chuối xanh… là đúng điệu. Mắm tép tươi thơm ngọt hòa quyện cùng các chất khác là một món ăn gần gũi của bà con nông thôn với hương vị đặc biệt khác xa mắm tôm.

    • Lưu Văn Say says:

      Đọc câu:

      “Lựa lọai tép bạc mình dẹp, bỏ râu, rửa sạch, ướp chút rượu trắng cho thấm, để ráo.”

      bỗng giật mình, tóat mồ hôi! Nghĩ bụng cũng mình dẹp, cũng có râu, lại hay rượu mà bị rửa sạch, ướp rượu rồi để ráo, tưởng làm gì chứ để bỏ vào hũ thì sợ quá!

      Có con gì bé mọn hơn cả tép bạc (lại hôi nữa càng tốt) không nhỉ, để tôi núp bóng sống nốt kiếp phù du?! :-)) /S.

    • dinhnam says:

      Đọc bài của mắm trên (ID) với bài mắm này (HH) thiệt tình tôi cảm thấy nặng mùi đặc sản và nồng mùi dân tộc.Cả hai bài đều hay.

    • Ngô Thế Minh says:

      Ich Due viết bài này rất hay, HH viết về đặc sả miền Nam đọc nghe thèm quá. Xin hỏi HH là ở Gò Công Bến Tre có bán nhiều tôm chua (kiểu Huế) không ? Tôi nghe nói tôm chua Huế ngày xưa là đặc sản Gò Công, theo bà Từ Dũ mà ra Huế, nhưng ra đến Huế có cho thêm riềng vào, còn tôm chua Gò Công không có riềng\. Khi chọn tôm để làm tôm chua, người ta cũng chọn loại tôm thật nhỏ chứ không chọn tôm lớn\.
      Ăn lẫu cho thêm chút mắm vào cũng ngon và đậm đà hơn.

      • Hoai Huong says:

        Đúng là món mắm tôm chua được bà Từ Dũ mang theo trong hành trang làm dâu Hoàng gia triều Nguyễn. Nhưng ra tới Huế, vì là món dân giã đồng quê nay được “ngự” lên mâm son đũa ngọc nên nó được biến tấu theo hương vị của người Huế và hình thức “bắt mắt”- chọn tôm to, loại tôm đất, thịt chắc, màu đỏ của son…
        Chợ Gò Công và nói chung các chợ ở Miền Tây Nam Bộ đều bán các loại mắm, và mắm tôm chua là một trong số đó. Nhưng nếu để gọi là “quê hương” của mắm, thì mời đến An Giang- Châu Đốc, đó là “xứ sở” của hàng trăm thứ mắm làm từ các lọa6i hải sản dưới nước cả sông, biển, nước lợ( cá-tôm-cua-ghẹ-còng-ba khía- mực…)
        Ăm mắm ở Miền Tây Nam Bộ cũng là một nghệ thuật ẩm thực cực kỳ tinh tế của văn hóa miệt sông nước. Ăn mắm là “âm- dương hòa hợp”- cá, tôm…là âm, thịt heo kèm theo là dương, “ngũ vị tương phùng”: cay, chua, mặn, ngọt, chát và ” Đất-Trời hòa khí”: các loại rau ăn kèm và ăn trong cái không gian mênh mông của sông nước….

  31. Hiệu Minh says:

    Gửi entry cho Ích Duệ re-com. HM đi ngủ nhé. BB và see you tomorrow…

    PS. Những bạn còm lần đầu trong blog thì phải đợi qua chế độ kiểm duyệt. Cảm ơn sự kiên nhẫn của các bạn.

  32. Cu Bin says:

    Đọc bài của bác thấy có từ “bu tôi” lại nhớ một kỷ niệm, hồi tôi đưa 1 nàng về quê thăm nhà tôi, khi nghe tôi gọi bu ơi, nàng (vốn dân HN gốc) ngớ người chẳng hiểu gì. Sau khi nghe tui giải thích bu có nghĩa là mẹ thì cứ khúc khích cười và trêu tôi quê quá. Chẳng hiểu có phải vì từ “bu” hay không mà chúng tôi chẳng đến được với nhau.

    Đã quá lâu rồi không nghe tiếng gọi bu ơi ! Giờ sao vẫn thấy thân thương đến vậy ! Nếu bây giờ em HHVN 2010 Ngọc Hân có bảo anh bỏ từ bu chuyển sang từ mẹ em sẽ lấy anh thì tôi vẫn chẳng chịu, hic…

    • Hiệu Minh says:

      Mình cũng có một cô y chang… Chưa về tới quê nhưng nghe mình gọi điện thoại “Bu dạo này thế nào”, vội bỏ liền. Hu hu. Nhà quê mình khổ quá trời.

      • Cu Bin says:

        Tui không đống ý với ný nuận của HM, tại sao trai 20T ra đường lại chẳng thấy cô nào xinh là sao? có fải lão U60 rồi nên nịnh Tiger nhà lão không?

    • xoithit says:

      Em NH thì thôi chứ em khác xinh xinh một chút thì cũng nên cân nhắc.

      • Hiệu Minh says:

        Úi giời, mình gần 60 nên thấy ai là nữ cũng nên cân nhắc.

        Nam giới thời 20 tuổi, đi ngoài đường, cứ 10 cô thì chẳng có cô nào xinh
        30 tuổi thấy khoảng 3 cô xinh
        40 tuổi nhìn ra 6 cô xinh
        50 tuổi đã thấy 8 cô xinh
        60 tuổi thì cô nào cũng rất đẹp, rất xinh.

        Quan niệm về cái đẹp thay đổi theo tuổi mà :). Chả thế mà lão Say mặt đần thối ra nhìn ảnh HH.

  33. người qua đường HN says:

    Mắm cua mắm tép ở vùng rốn nước Ninh bình thì khỏi phải bàn rồi. Môi trường ấy ắt sinh ra nguồn tép cua cá , tạo nên cuộc sống đầy gian truân và thi vị, tạo nên cốt cách chế biến và ẩm thực của ông cha.

    Người Việt là thế, sống hài hòa với môi trường. Chả thế mà họ bao đời tự cung tự cấpcả vật liệu xây dựng : tre xoan trong vườn, cái lợp và trình tường là rơm rạ ngoài đồng và bùn dưới ao.

    Chẳng biết từ ngày môi trường ô nhiễm, nông nghiệp dùng hàng triệu tấn phân hóa học, hàng nghìn tấn hóa chất độc gọi là bảo vệ thực vật, quê HM, Ích Duệ có còn nhiều tép tôm cua?

    Hay tất cả chỉ còn là hoài niệm của một thời xa vắng?

  34. dinhnam says:

    Đúng là nặng mùi dân tộc 🙂

%d bloggers like this: